Sarma nasıl pişirilir, zeytinyağlı, kıymalı, çiğ harçtan ya da kavrulan iç harçtan yapılabilen yaprak sarma mutfaklarda en çok sevilen yemeklerden biridir. Tarihi Osmanlıya dayanan yaprak sarmayı hazırlamak kadar pişirmek de lezzetinde önem taşır. Yaprak sarma eğer zeytinyağlı iç harçtan yapılıyorsa incecik sarmak gerekir. Kıymalı iç harçtan sarılan yaprağın daha kalın olması gerekir.
Yaprağın sarılışı ya da pişme aşaması kadar kullanılan malzemenin kalitesi de önemlidir. Yapraklar ince ve damarsız olmalıdır. Ayrıca mümkün olduğunca ufak boyutlarda yapraklar tercihe dilmelidir.
Türk mutfağının en meşakkatli ve lezzetli yemeklerinden biri olan sarma, kullanılacak malzemeden, hazırlanışı ve pişirilmesine kadar büyük önem ister. Sarma pişirilirken nelere dikkat edilmelidir. Yazımızın devamında bu sorunun cevabına ulaşabilir ve verilen bilgileri uygularsanız lezzetli bir sarma yapabilirsiniz.
Sarma nasıl pişirilir?
Lezzetli bir sarma yapabilmek için öncelikli olarak tercih edilen yaprağın kalitesi mükemmel olmalıdır. Zeytinyağlı sarma yapılacaksa yapraklar hafif büyük olabilir. Oldukça ince ve sıkı sarılmalıdır. Kıymalı sarma içi için daha ufak yapraklar tercih edilip zeytinyağlıya göre daha kalın sarılmalıdır. Damarlı yapraklar sert olabileceğin pişme sırasında içi pişip dışı sert kalabilir. Aynı şekilde yırtılmış ya da zedelenmiş yapraklar sarılmışsa iç harç pişme anında dışına çıkabilir.
Sarmanın pişme aşaması yaprakların sarmaya hazırlık aşamasına bağlı olarak hüsran ile sonuçlanabilir.
Yaprak eğer taze değil ve salamura kullanılıyorsa mutlaka tuzunu atması adına bol su ile yıkanıp, bir süre suda bekletilmesi ve suyunun ara ara değiştirilmesi gerekir. Aksi halde sarma çok tuzlu olur. Taze yaprak kullanılıyorsa taze yaprağın yumuşaması için kaynar suda 3-4 dakika haşlanması gerekir. Bu şekilde hazırlanmadan pişirilirse sarmaların iç kısmı dışına oranla daha çabuk pişecek, dışı sert kalacaktır.
Sarma iç malzemesi çiğ ya da kavrularak hazırlanabilir. Harca eklenen malzemeler damak tadına göre arttırılıp, farklılıkla gösterebilir. İç harç kavrularak hazırlanıyorsa daha güzel pişmesi için kavurma anında 1 çay bardağı kadar sıcak su eklenip, suyunu çekene kadar kavrulması gerekir. Aksi takdirde yapraklar pişip dağılabilir, ancak içi pişmeyebilir.
Pişmenin mükemmel olması için sarmanın tencereye muntazam dizilmesi gerekir. Eğer tencereye yatay bir şekilde dizilirse alt sıralar üstte kalan sarmalara nazaran daha çabuk pişer. Üst taraftaki sarmaların pişmesi beklendiğinde alt tara hamur haline dönebilir. Pişirme anında bu tarz sorunlarla karşılaşmamak için sarmanın dik olacak şekilde sıralanması gerekir.
Tencerenin dibine tutmaması için margarin kâğıdı ya da sert zedelenmiş yapraklarda tencerenin tabanına sıralanmalıdır. Bu sayede pişme anında dibi tuttuğunda sarmalar kurtarılabilir.
Sarmaların patlayıp açılmaması için pişerken tencerenin üzerine bir porselen tabak kapatılmalıdır. Yine son sarmaların üzeri yapraklarla kapatılırsa sarma daha yumuşak ve parlak bir görünüm kazanır.
Sarma pişerken içine eklenen su daima sıcak olmalıdır. Suyu azar azar verilmelidir. Sıcak su iç harca daha iyi nüfus ederek daha güzel pişmesini sağlayacaktır.
Sarma mutlaka kısık ateşte pişmeye bırakılmalıdır. Yüksek ateş sarmanın dağılmasına, iç malzemenin dışına çıkmasına neden olur. Kısık ateşte hem eşit şekilde hem de daha çabuk pişer.
Sarma ocağa alınmadan önce üzerine limon dilimleri yerleştirilip, zeytinyağı gezdirildiğinde daha lezzetli olur. Eğer sarma zeytinyağlı ise soğuk servis edilmelidir. Şayet etliyse sıcak servis edilmesi gerekir.
